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giovedì 8 ottobre 2009
LA LASAGNA ES EL NUTRIMIENTO DEL CAMPEON!
Lasagne, caldo castello fatto in casa
Se esiste il dio dei golosi, le lasagne sono una sua invenzione. Difficile immaginare un piatto più ricco, appetitoso, ruffiano, seducente. Un vero campione di comfort food, branca della cucina dedicata ai cibi che nutrono stomaco e cuore, nata per consolare i lavoratori americani rimasti senza lavoro durante la Grande depressione seguita al crollo di Wall Street nel ´29. È crisi anche adesso, seppure non così drammatica. E le lasagne - se mai erano state messe da parte - tornano di moda, con la loro carica di buonumore gastronomico.Ad affascinare e a renderle uniche, una summa di ingredienti che già da soli valgono il prezzo della cena. Rispetto alla grande maggioranza delle ricette, dove il risultato finale è strettamente connesso all´interazione delle varie componenti, come in un fragile castello di carte culinario, nelle lasagne ogni singola parte è un piccolo capolavoro a se stante. Così, basta un taglierino per trasformare la sfoglia in tagliatelle o maltagliati, mentre il ragù altro non è che un meraviglioso stufato di carni miste tritate. In quanto alla besciamella (con parmigiano!) basta armarsi di cucchiaio - magari la stessa cucchiarella di legno con cui è stata lavorata - per godersela, setosa e carnale, direttamente dal pentolino.L´unico vero nemico delle lasagne è il tempo. Perché ognuna delle fasi della ricetta richiede calma e cura. Impensabile tirare la sfoglia senza averle prima concesso il dovuto riposo, o alzare il fuoco sotto la casseruola del ragù per farlo ridurre più rapidamente, invece di lasciarlo "pippiare" (verbo napoletano onomatopeico e intraducibile). O ancora, cuocere affrettatamente la besciamella col rischio che si formino i maledetti grumi di farina. Certo, in cucina a tutto (o quasi) c´è rimedio: i grumi spariscono con il mulinello del frullatore a immersione, il concentrato di pomodoro concentra i sapori, si può comprare la pasta già pronta in un pastificio artigianale. Scendendo ancora di livello (il tempo è tiranno!) si comprano tutti gli ingredienti confezionati:
pasta surgelata, ragù in barattolo, besciamella nel soft-pack. Perfino il parmigiano già grattugiato. Ma non c´è storia, e ben lo sanno gli appassionati dei fornelli che piuttosto di accontentarsi di certi deprimenti surrogati preferiscono restarne orfani per mesi. Il riscatto arriva alla vigilia delle grandi occasioni, quando il tempo della cucina smette per incanto di essere un lusso improponibile e la rete familiare-amicale si rinsalda intorno alla farcitura dei primi d´antan.Poi ci sono i ristoranti. Il guaio è che i posti dove mangiare delle lasagne con la elle maiuscola si contano sulle dita delle mani: qualche trattoria retta da cuoche indomite (la cucina casalinga è femmina per antonomasia), una manciata di osterie di nuovo corso ancorate intorno a pochi piatti della tradizione fatti a dovere. La nuova cucina predilige varianti che non entrino in conflitto con i menù di un tempo. E allora, via libera alle lasagne free-style, figlie del mitico "raviolo aperto" (doppio strato di sfoglia bianca e verde con capesante) di Gualtiero Marchesi. Per le ortodosse lasagne con ragù e besciamella, meglio pazientare fino a Natale.
PER TUTTI I GUSTI, DALLE CLASSICHE ALLE VERDI
Classiche Nella tradizione emiliana, la pasta è tirata a mano dalle sfogline. Nella teglia imburrata, strati di sfoglia, ragù e parmigiano, ancora sfoglia con besciamella e parmigiano, fino a chiudere con il ragù.
Verdi Alternativa colorata alla pasta di uova e farina (tipo 0, meno raffinata della 00, per una sfoglia più porosa). Nell'impasto, spinaci lessati, asciugati e tritati finissimi. Riccioli di burro per rendere la crosta croccante.
Pane frattau La versione sarda delle lasagne prende spunto dal pane carasau , appena bagnato nel brodo (originariamente di pecora) caldo. Sopra, a strati, pecorino grattugiato e pomodoro. A chiudere, un uovo in camicia
Pesto La regina delle lasagne vegetariane parla ligure. Sulla sfoglia sbollentata e asciugata, strati di pesto con parmigiano, allungato con acqua di cottura. Variante con besciamella e zucchine.
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